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引用 蒸鱼的七个秘密八种做法   

2015-01-08 19:43:22|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自wawqfbb1107@163.com《蒸鱼的七个秘密八种做法》

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蒸鱼的七个秘密八种做法 

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秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;  

秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);

秘诀三:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满; 

秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝; 

秘诀五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);

秘诀六:蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);

秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹 (最嫩最香的精华之处),先下手为强!

 

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 七個要点补充:

1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。

 

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 2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。

 

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3、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。

  

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4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。

 

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5,水烧开后将鱼放入蒸笼,三分钟后取出,将盘中鱼汤倒掉,然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥,特别重要。

 

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6,在蒸鱼之前,先将鱼握住头尾弯上一下,在鱼身弯曲处垫上一姜块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状,给“型”加分。

 

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7,龟甲活鱼清蒸时,只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝,其他调料一概不用,以突出鱼味。

 

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蒸鱼的七种常识

1.撒盐法:将鱼洗净后控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半小时,再制作。经过这样处理的鱼,蒸熟不易碎,成菜能入味。

2.加鸡油法:做清蒸鱼时,除了放好作料外,再把成块鸡油放在鱼肉上面,这样鱼肉吸收了鸡油,蒸出来后便滑溜好吃了。

3.沸水上屉法:蒸鱼时,等水沸后再上屉蒸,而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。

4.涂抹干粉法:蒸鱼时,先在鱼上涂抹一些干粉,蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼,在鱼身厚薄一致的情况下,蒸8-10分钟即可。每增重250g,多蒸5分钟。

5.啤酒臆浸法:清蒸腥味较大的鱼时,用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸,不仅腥味锐减,而且还会有一种螃蟹味。

6.剩鱼清蒸法:清蒸鱼如一次吃不完,再吃时可打入1个鸡蛋,做成鱼蒸蛋,这样鱼就不腥。

7.蒸小鱼头:小鱼头富有营养,但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上,用刀剁成细屑,放大碗中,加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末,搅拌均匀后,用旺火蒸10多分钟,那美味可口的鱼头羹就做好了。

 

八种清蒸鱼的作法

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(1)清蒸石斑鱼

特点:鱼形完整,鱼肉鲜嫩,肥美细滑,精香馥郁。

原料:石斑鱼一条(重约1000克)。猪板油50克。精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克。酱油25克、姜片10克。

制作过程:将石斑鱼宰杀,洗净。在鱼身两侧剞上5刀,将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油,姜片各1片及葱段。再取杯子一只。放入精盐、酱油和绍酒,连同鱼一起上蒸笼,用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片,撒上味精,带上蒸过的酱油味料即可食用。

 

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(2)清蒸鳊鱼

特点:鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。

原料:鲜鳊鱼一条(净重约750克)。熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克,香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。

制作过程:将鳊鱼宰杀去鳞、腮后,剖腹去内脏洗净,然后入沸水锅中氽一下,捞出,刮去黑膜,冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀,将鱼摆在深盘中,以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上,加精盐、绍酒、清汤,再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟,待鱼眼珠突出即成熟,起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用,鱼装入长腰盘中.将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克,调准味,而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食。

 

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(3)清蒸紅衫魚

特点:鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。

制作过程:
  1、把殺好的鮮魚(冰凍魚不適宜蒸食)洗淨瀝干水,用少量的鹽將魚的兩面分別抹均勻;
  2、姜切成絲,鋪在盤底和魚的表面上,肚子里也塞進一點;
  3、下鍋蒸10分鐘;
  4、切一點葱花備用,燒熱一點油(与平常炒菜的量相同);
  5、魚出鍋后撒上葱花,淋入適量的李逵浾趑~豉油,將燒熱的油澆在魚的表面。
  TIPS:
  判斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛,如果魚眼睛變白并突出,說明熟了;
  如果魚比較大條,下鍋之前可以先用刀在兩側划開几道口子,這樣更易蒸熟;
姜是做魚所必須要放的,不論是任何一種烹調方法。

 

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(4)清蒸柠檬鲈鱼

特点:鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。

材料:鲈鱼(1条,1斤)、柠檬(2个)、香菜(1棵)、红辣椒(1只)、蒜头(3瓣)

调料:鱼露(4汤匙)、糖(2汤匙)、盐(1汤匙)

工具:榨汁器

洗净2个柠檬,分别切成两半,将一个半的柠檬放在榨汁器上,用力挤压出汁来,做成柠檬汁待用。剩下半个柠檬用刀切成薄片,摆在碟边做装饰用。蒜头拍扁去衣剁成蓉,红辣椒洗净切成丁,香菜洗净将香菜茎切成末,香菜叶留着待用。

调酱汁:将蒜蓉、红辣椒丁、香菜末放入碗中,加4汤匙鱼露、2汤匙糖和刚才榨好的柠檬汁,拌匀备用。

将鲈鱼洗净,洒1汤匙盐抹遍鱼身,与酱汁一起放入碟中。烧开半锅水,放入鲈鱼和酱汁,盖上锅盖大火蒸7~8分钟,直至鱼眼突起,鱼身用筷子可穿透。取出蒸好的鲈鱼和酱汁,将酱汁淋在鱼身上,摆些香菜叶做点缀即可。

 

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(5)清蒸草鱼

特点:鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。

材料:净重500克的草鱼.喜欢清淡者不放花椒粉和加料酒,或低度的白酒 做红烧汁的

原料:

1.做红烧汁的原料

2.配好的原料.均匀涂抹上盐和花椒粉,腌上1小时

制作过程: 除盐和花椒粉外,还要在鱼的腹腔头部切开的刀花处放上葱,这样清蒸的时候才可以出去腥味腌好后,上锅,中火蒸8分钟.8分钟后,出锅,摆上鱼盘,呵呵,香气噎出来.炒勺加油,烧至89分热,加配料,炒香.依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和适量的水,烧滚后,改小火,收浓汤汁出锅,浇汁.

  

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(6)清蒸多宝鱼

多宝鱼撒上盐、味精、酒、姜、葱,入锅大火蒸7分钟;

捡出蒸过的姜葱,然后在鱼身上放上葱丝、生抽、老抽,淋上热油即可。

肉厚少刺,鲜美无比。

 

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(7)清蒸平鱼

原料:平鱼1条

调料: 料酒5g 色拉油10g 葱段10g 姜片10g 葱丝10g  姜丝10g  盐5g 香菜2g 红椒丝2g

做法:
  1、平鱼去腮,去内脏,洗净后鱼背上剞上花刀。
  2、盘内码上葱段、姜片,将平鱼放入蒸盘中,鱼身上再码上葱段、姜片,倒入料酒,放盐。
  3、屉锅放水,水开后,将蒸盘放入,中大火蒸10分钟关火,再虚蒸5分钟。
  4、将鱼盘从屉上取出,挑取出葱段、姜片,放上葱丝、姜丝,油加热后浇在葱姜丝上,蒸鱼汁也浇上,放上香菜、红椒丝点缀。

 

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(8)清蒸桂花鱼

主料:鳜鱼600克

调料:植物油30克,大葱15克,姜10克,胡椒粉2克,盐3克,生抽15克

做法:
  1. 新鲜桂花鱼,去掉内脏,洗净备用;
  2. 葱去根,姜去皮,洗净,剁碎;
  3. 用盐、白胡椒粉,涂匀鱼身;
  4. 然后用碎姜沫铺匀鱼身;
  5. 把鱼连碟放进噎把水烧开的锅里,隔水蒸13分钟;
  6. 蒸完后倒掉碟里的水,往鱼身上均匀地薄薄地淋上一层生抽
  7. 再然往鱼身上均匀地铺上葱碎;
  8. 另起一个锅,大火,往锅里放45克油,烧至油出白烟;
  9. 把油淋在鱼身上,当发出滋滋声的时候,即可食用。

 

巧去鱼腥味:  

将鱼去鳞剖腹洗净后,放入盆中倒一些黄酒,就能除区鱼的腥味,并能使鱼滋味鲜美。鲜鱼剖开洗净,在牛奶中泡一会儿既可除腥,又能增加鲜味。

 

 蒸鱼的七个秘密八种做法 - 瀛子 - 瀛の小笺

本文转载自酒鬼鼠 《最科学的食带鱼法》

让女人散发迷人魅力的鱼鳞---最科学的食带鱼法 - 可可西里 - 可可西里

让女人散发迷人魅力的鱼鳞---最科学的食带鱼法 - 可可西里 - 可可西里

 

带鱼是很常见的一种海鱼,因其肉肥刺少、味道鲜美、营养丰富、易于烹制而深受大家的喜爱。平常我们一般采用烧、蒸、炸等方式来烹饪。
       清洗过带鱼的人一定都有过这种感觉,那银白色的鱼鳞很容易被沾染涂抹得满手都是,感觉还油腻腻的,所以往往清洗起来就格外用心,不断尝试去彻底洗干净那层鱼鳞,直至露出里面的鱼肉才算满意。
      以前我就是这样操作的。后来听一内行的同事说,带鱼鳞最有营养,他们家为了吃到尽可能多的带鱼鳞,每次吃带鱼都是蒸着吃。原来我还没怎么当回事,后来有机会上网一查,才知道自己的孤陋寡闻,并且深深遗憾自己曾经失去了多少次唾手可得的养颜护发返老还童的绝妙机会。
      不知者不为怪,从那以后,我也一改红烧和煎炸的做法,开始尝试清蒸带鱼,并且手法日趋成熟。为了避免清蒸带鱼口味清淡和腥味过重,我一般采用蒸好后再做个浇头的方法。如此一来,你还别说,做出的带鱼品相完整,色泽艳丽,外表就勾人食欲;味道嘛,清爽鲜美,肉质细嫩,丝毫不逊色于红烧和炸制,并且自我感觉还略胜一筹。关键的是,那珍贵的“银脂”被我们最大限度地吸收,想一想,咱除了享受了美味,吸收了鱼肉的营养,最重要的是这吃下去的银白色带鱼鳞还能让咱的皮肤更细嫩,更光洁,令咱的秀发更乌黑更光亮,还顺带给咱的大脑补益,延缓其衰老,另外,它还是一种天然的抗癌剂......这不都是咱朝思暮想日夜牵挂的大事吗?
         一个女人,拥有了令人艳羡的水嫩肌肤,乌黑闪亮的秀发,并且同时具备聪明的大脑,敏捷的思维和年轻的活力,这岂不成了一个神话女人?相信这样的女人浑身散发的迷人魅力一定所向披靡,威慑四方。不起眼的带鱼鳞,竟然具备如此神效,不得不另我们刮目相看。
       如果以前你对这个带鱼鳞不是很了解,那么今后可千万不要让已经快到嘴边的宝贝银质给悄悄地溜走了。要走,只让它有一条路可选,那就是顺着咱的食道走下去。修炼完美女人,散发迷人魅力,机会就摆在我们面前,随手就可拈来,我们一定要好好珍惜和把握哦!

   另:其实煎炸带鱼只要挂好糊,也不失为一种很好的食用方法。不过不如蒸来得快且省油。

让女人散发迷人魅力的鱼鳞---最科学的食带鱼法 - 可可西里 - 可可西里

做法:

1、选新鲜带鱼,去其腮、内脏和腹中黑膜,冲洗一下;

2、分割成均匀的几段;

3、用适量料酒、酱油、盐、味精腌制5分钟;

4、盘底摆放姜片、蒜片、葱丝,上面依次摆放腌好的鱼段,并把腌料汁倒入蒸盘;

5、入锅隔水蒸制,开锅后8分钟关火,焖2分钟开锅;

6、令起油锅,油热后,下入红椒丝、蒜片姜丝,炒出香味;

7、倒入蒸鱼盘中的汤汁烧开,撒上葱丝和香菜末,浇入蒸好的带鱼上。

小提示:

1、为了尽可能让鱼鳞减少流失,用剪刀直接把带鱼剪开摆盘,可以省去清洗菜板一道工序;

2、蒸鱼时尽可能选择大盘,让鱼段平铺,这样熟得快。

(后面几张照片就是为了突出鱼鳞的,知道了带鱼鳞有这----么多的营养美容秀发和药用价值,是不是觉得它怎么变得那么可爱而美丽呢?就象那银白色的......)

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带鱼鳞对健康有益

多数人认为带鱼体表的银鳞有腥味儿,初步加工时都要将银鳞去除干净。

其实所谓的银鳞并不是鳞,而是一层由特殊的脂肪形成的表皮,称为“银脂”,是营养价值较高且无腥无味的优质脂肪。该脂肪中含有三种对人体极为有益的物质:

一、不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的功效。同时可以增强皮肤表面细胞的活力,使皮肤细嫩、光洁,使头发乌黑光亮,是难得的美容秀发产品。

二、卵磷脂。可减少细胞的死亡率,对大脑有补益作用,能使大脑延缓衰老,被誉为能使人返老还童的魔力食品。

三、6—硫代鸟嘌呤物质。该物质是一种天然抗癌剂,对白血病、胃癌、淋巴肿瘤及绒癌均有防治作用。
综上所述,带鱼的银鳞的确是个宝。银鳞怕热,在75℃的水中便会熔化,因此清洗带鱼时水温不可过高,也不要对鱼体表面进行过度的刮拭,以防银脂流失。

烹调最好采用清蒸、水煮、炖熬的技法,吃时连汤汁食用。如需煎炸,最好进行着衣处理,挂糊最宜,拍粉也可,但切忌清炸,否则其银脂会损失殆尽。



本文转载自感悟幸福《惊艳版清蒸武昌鱼》
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这道菜是我做过除了松鼠桂鱼以外刀功最复杂的一道菜,光切这些片就花了我一个小时的时间,这还不算处理鱼的时间。

还有,买鱼的老板也辛苦,只要我去买武昌鱼,总是会提奇怪的要求,比如这鱼,我就要求老板切下鱼头,给我小心的

掏掉里面的东西,不能把鱼苦胆弄破,更不能把鱼肚子弄破,搞的老板哭笑不得,说从来没接过这么高难度的要求。

不过,所有的这一切,当这鱼上桌,你就会经验一番,吃到嘴里,那就不禁感叹,原来一切那么麻烦都是值得的。武昌

鱼用这个方法蒸出来特别的鲜嫩,因为是切片的原因,蒸的时间短,鱼肉保持在了最嫩的状态。


 
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买的时候让卖鱼的师傅把鱼从头部切下,去掉鱼鳃和鱼鳞还有内脏,千万别把肚子剖开,做这道菜就是需
要一个完整的鱼身。回家后先把鱼从尾到头,双面都仔仔细细的刮一遍,你会发现刮出来的一层黏液还带
点黑,这就是鱼长期生活在水里身上附的泥和寄生的微生物,蒸鱼而让鱼没有土腥味,这是最关键的处理
步骤,只要把这层刮干净了,鱼线抽不抽掉都不重要。鱼刮干净后鱼身会呈现出一种微微的金黄来,很漂亮
 
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接下来就是切鱼片了,先从鱼肚子部分下刀往鱼背方向切薄片,这时候只需要轻轻划一刀,就相当是打样,
除非你力气惊人,一刀下去就可以把鱼肉连骨头切断,并且每片切的一样
 
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鱼片打了样之后,再逐一把骨头切断,这时候用刀尾稍微用力,咔嚓,鱼骨很容易就切断了。
 
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整条鱼都这样切好后再改刀,再把每片鱼肉再切的深一点,只剩肚皮的肉连着,那就好了
 
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再翻一面,看看有没有连着没切开的地方也要全部切好,确保每一片鱼片分开却又有连接
 
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然后,呈扇形摆盘,一片叠一片,绕成一个圆,鱼头放中间。这次我买的鱼太大了,一斤半,换了好多盘
子都太小,最后只能用深汤盘来装。
 
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再在每片鱼肉上放点枸杞点缀一下,撒上一些青豆,淋少许料酒,薄薄的撒上一层细盐,再舀一勺蒸鱼豆豉淋上
 
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